I prelibati dolci delle monache nell’ex Monastero di Santa Caterina a Palermo

Secondo lo studioso Giuseppe Pitrè, alla fine del Settecento esistevano a Palermo, oltre a 152 chiese, anche 38 conventi e 39 monasteri. In almeno 21 luoghi di clausura femminili, le suore preparavano tipici prodotti alimentari, soprattutto dolci, le cui ricette, gelosamente custodite, erano tramandate oralmente dalle monache più anziane a quelle più giovani. I dolci e gli altri prodotti venivano poi venduti agli acquirenti, specie le famiglie nobili della città, tramite una ruota di metallo.
Con la progressiva chiusura dei conventi a partire dalla seconda metà dell’Ottocento – per l’incameramento dei beni ecclesiastici da parte dello Stato, per la crisi delle vocazioni, ecc. – tale preziosa tradizione gastronomica ha corso il rischio di andare perduta, subendo per di più anche la concorrenza delle pasticcerie professionali. In un’intervista rilasciata nel 1968 ad un giornalista del Giornale di Sicilia una suora si lamentava che gli acquirenti erano ormai pochi nonostante che i loro dolci fossero ancora molto apprezzati. Alla fine del secolo scorso soltanto due monasteri femminili producevano ancora prodotti dolciari a Palermo: quello delle domenicane di Santa Caterina d’Alessandria in Piazza Bellini (accanto alla chiesa della Martorana) e il monastero di Sant’Andrea delle Vergini (ora non più attivo).
Per salvare dunque dall’oblio la preziosa tradizione dolciaria è stato istituito dal 2017 un vero e proprio progetto culturale denominato “I segreti del Chiostro”, concretizzatosi in primo luogo con il recupero delle ricette segrete. Come dichiarato dalla studiosa Maria Oliveri alla rivista “Il Gambero rosso”: “Le ricette erano segrete, le suore si limitavano ad appuntare le dosi. La ricerca per recuperare i procedimenti è stata lunga, frutto di incontri con monache anziane che mi hanno dettato qualcosa a voce, appunti ritrovati, ricordi di parenti. E mesi di prove per trovare il gusto più convincente. Mentre per la parte estetica, tradizionalmente molto curata, abbiamo fatto ricorso a testi antichi e cercato nei conventi di provincia che ancora producono qualcosa di simile”.
Le medesime ricette, pubblicate anche in un libro dal titolo omonimo – I segreti del chiostro, Il Genio Editore, 2017 – della stessa Maria Oliveri, vengono così ancora oggi utilizzate per la preparazione di dolci in un laboratorio di pasticceria all’interno dell’ex Monastero di Santa Caterina (trasformato in parte in un museo nel 2017) aperto alla vendita anche a domicilio. Il ricavato consente di finanziare le attività di restauro, la mensa della solidarietà e di offrire ai giovani un’opportunità di lavoro.
Fra i dolci preparati all’interno della dolceria non può mancare in primo luogo la frutta in pasta reale che dall’appellativo della vicina chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio viene ancora oggi chiamata “martorana”. Secondo la leggenda popolare, nel XVI secolo in attesa dell’imminente visita dell’Imperatore Carlo V (o seconda un’altra versione, di un importante cardinale) le suore pasticciere del vicino monastero benedettino prepararono delle arance con un impasto di mandorle e miele, poi colorate, per appenderle agli alberi del loro giardino (privi di frutti in quanto fuori stagione). Dopo essere stati questi dolci più che apprezzati dal sovrano, la creatività si sviluppò fino all’imitazione di qualsiasi tipo di frutta, da acquistare e regalare generalmente in occasione della festa dei defunti o di altre festività.
Grazie al recupero delle antiche e segrete ricette, nella dolceria all’interno del Monastero di Santa Caterina si possono nuovamente preparare e gustare dolci la cui memoria si era persa da lungo tempo, come ad es. le “Fedde (natiche) del Cancelliere”: “Una pasta di mandorle al pistacchio che nasconde un ripieno di crema di latte e confettura di albicocche. Un sapore antico, che siamo fieri di aver riscoperto. La forma è quella di una conchiglia, che presto sostituì l’aspetto originario, troppo simile a una natica per essere ben visto. Ma il nome dialettale è rimasto”, chiarisce sempre Maria Oliveri.
Attualmente la dolceria del Monastero di Santa Caterina produce per la clientela anche tanti altri tipi di dolci: oltre ai classici cannoli, anche il buccellato di Natale, e i suoi piccoli tranci, i buccellatini come quello di Suor Aurora (con il ripeno di fichi, marmellata di arance, zuccata, cioccolato fondente); i biscotti ricci (alle mandorle o al pistacchio), i sussameli (biscotti di mandorla croccante tostata), il panino di Santa Caterina (dolce di mandorla ripieno di zuccata), le pantofole (pasta frolla ricoperta di glassa al limone, con all’interno un ripieno di mandorle, zuccata, uva sultanina, cioccolato fondente), le conchiglie (paste di mandorla ripiene di pistacchi o cedrata), torte, cassate, e molto altro ancora com’è possibile constatare anche sulle pagine del sito web isegretidelchiostro.shop .
Nel 2020 la dolceria del Monastero di Santa Caterina si è aggiudicato il titolo di miglior pasticceria dell’anno sulla base delle recensioni dei clienti sulla piattaforma social it.restaurantguru.com .

La dolceria del Monastero di Santa Caterina si trova a Palermo, in Piazza Bellini 1, ed è aperta tutti i giorni dalle h. 10 alle 18.

Fonti:
isegretidelchiostro.com
Livia Montagnoli (a cura di), I segreti del chiostro a Santa Caterina a Palermo…, su: gamberorosso.it

Nota. Il testo dell’articolo è di Ignazio Burgio. L’immagine – frutta martorana – è di pubblico dominio. Le immagini della Gallery sono tratte da Wikipedia. Articolo pubblicato il 23 novembre 2022.